恭喜本帖荣登首页头版,作者 满_自然 获得第四城送出的3朵鲜花和20粒小米
回复【434浏览【45904
热帖

前序



我相信爱情,不论情路如何坎坷。一个男人要想获得战胜恐惧的无尽勇气,一定要有愿意燃尽生命去守护的女子!因守护着爱而无所畏惧,因为拥有着爱而奋勇向前!



第一章 念头



我是个80后,父母是中石油的普通一线操作员工,2000年高中毕业考入了西南石油学院,2004年毕业时按照父母的意见回到了中石油工作,因为在学校是念的市场营销专业,所以在中石油里的第一份工作是做销售,工作地点在重庆。虽然到现在我也想不明白中石油这种要求用户先款后气,先预付款项再提供产品的企业为什么有这么庞大的销售队伍,可我依然一干就是2年,后来转岗做财务工作,回到了成都,单位机关在华阳。如果今年的《财务成本管理》考试顺利通过,专业阶段的注册会计师考试就完成了,算半个准注册会计师了。



从大学2年级开始,我的大量时间留给了图书馆并阅读了许多工商管理和市场营销的经典案例,因为自己平时就是个好吃嘴,对美妙的事物有比较高的要求(不知是否其他的金牛们也这样),所以假期就会经常把外面吃到觉得不错的菜在家里尝试着复制,以求自娱自乐且满足自己的味蕾。有一天,我在央视频道看到了一则关于北京厉家私房菜馆的报道,这个菜馆已经接待了许多世界级的政治家、企业家等,比尔盖茨这样的巨头也曾享用这里的美食。厉家菜馆是按人头计算消费且非常昂贵,但店的供应能力非常有限,每日只能同时接待两桌客人。



经过一段时间的思考,我发现在美食中也蕴含着相对性的原理。假如说美食是事物的左侧,难吃的食物是事物的右侧,将他们两者相连形成一条线段,那么厉家菜馆一定是这美食中的极致,会出现在直线最左端,而很难吃的食物的极致则会出现在线段的最右端,这时候我不禁问了自己一个问题,肯德基和麦当劳这样的食品好吃吗?如果仅已自己的口味来说,肯定算不上美食,但绝对也不能算难吃,如果以100分为满分硬要给一个分数,那应该在75-85分之间,但是肯德基和麦当劳这样的标准化生产却造就了全球其他食品企业望尘莫及的营业额,一个念头闪过脑中,那中餐有可能这样做吗?周星驰《食神》的开篇画面突然跳出:做饭是要用的!也许这就是中华美食无法被复制的原因吧,一千双手就有一千种味道!想想就连自己做的回锅肉和咸烧白不是一样每次都不一样吗?这个念头转念间就被遗忘在了脑海中。



2002年的暑假回到家中,一个晚上无聊约了几个同学聊天,饿了说吃点宵夜,就想着看看路边那有烧烤就随便吃点,结果一家门面不大,但是却用落地玻璃装修还有3P空调的烧烤店让我们几个都挺意外的,为了避热就想去试试。刚刚进店点好菜品,5分钟左右菜品就都齐了,这个让我和几个同学都颇感意外,不仅仅因为他们是第一个在华阳出现的店铺式烧烤而且还加装了空调(我们是城乡结合部小地方没见过世面,那时候第一次见有空调的烧烤店真的挺稀奇的),还因为他们的上菜速度而感到意外。为了一探究竟,我另外点了几个菜,跟着往烤架走去。眼前的一幕让我相信,其实流水化标准作业并不是不能办到,而是你愿不愿意去尝试!



当时只见两名师傅只负责烤制食品,但是烤制过程中却不上任何调料,完成以后将烤制熟的半成品交给他们身后的专门上调料的小伙子涂刷调料后回炉上一热就完成上菜。流程化的操作节省了时间,相对标准的调料涂刷使得口味保持的比一般全凭手感撒料的师傅要稳定,同时他们的味道在那个时候相较其他烧烤还不错,因此赢得了客人,很快他们就从一家只有30平方米的小店发展到一家有200平方米的店,并且带活了一整条街开始做餐饮,持续时间长达5-8年,这家店的名字想必华阳的都知道:乐山胖哥烧烤。



带着如何量化操作中餐的疑问,一直在学校图书馆和各种渠道了解着消息,但是直到毕业也没有发现一个合理且可以操作的事情,就这样结束了我的大学生活。


此帖系强大的第四城楼主原创,转载请务必捎上楼主,否则将启动咬人程序!

收藏 送米 本帖最后由 Oralce 于 14-10-8 11:58 编辑

不迎未来,当时不杂,过往不恋
第二章 配方
因为之前的念头一直让我处于寻找状态,一旦发现可口的美食就在独自思考有没有可能让它变成可以批量标准化操作的办法。
工作后的第一个国庆回到老家,外婆告诉了我一个好消息,她认识在老家县城做烧烤非常成功的老板的师傅,并且愿意教我制作秘密的配方,这让我一时喜出望外,就在国庆见到了师傅并炼制了配方中的油,但是依然有个缺陷,秘方的油只构成了调料的一半,另外一半调料的比例师傅说他平时都是靠手感,因此我只是知道了调料的名字而无法获取具体的数据,抱着这样的困惑和巨大的两个塑料桶回到了重庆。一回单位宿舍同事还以为我要做什么大事情搬两个大桶回来,中石油又是个把安全看得比命还重要的地方,生怕我就拿去引爆什么站了,问了我半天后来知道是香料才相安无事。
为了弥补配方的不足,首先得确定另外一半配方的比例,做这个事情首先得有把像样的准确的称吧,可却是买不起。说到这里我想给大家说个实话,中石油其实并不是社会上传说中的那么富裕,至少我觉得员工不是。我是大学本科毕业,进单位的时候还是干部编制,2004年8月第一个月的工资到手的时候傻眼了,一共就876块,因为那时候我们刚刚参加工作,有一年的试用期,工资全年只有70%,并且没有奖金,最终导致我连买把电子台秤的钱都觉得贵,索性在附近的中药房押了点钱,借了一把药店称药的传统称回宿舍开始了自己的实验。
也许是我自己有点烹饪的感觉和运气吧,想象了几个配置了比例并进行实际测试后,其中一个配方被确定为当时我想要的另外一半。
配方完成以后,下一步就开始啦。两个铁皮撮箕,几根钢丝,几颗螺母,榔头和钉子就做了一个简易的烤架,到单位附近的烧烤摊去买了些碳,烧烤的基础工具就齐了。接下来按照自己的配方,并且是按想象的比例进行了食材的处理,也许是运气吧,味道还真不错。当时单位跟我同一批参加工作的同事大多数都是光棍儿,活动时间很多,我们就在宿舍的楼顶搞了几次简易的烧烤啤酒活动,大家都表示味道不错,于是我在那时候萌生了要开店试试的想法。
开店是需要资金的,但我不想从父母那里拿钱,可是我一个月的实际工资才876元,为了凑出开店的钱,我跟另外两个同宿舍的同事一起自己做饭吃。中石油当时单身员工宿舍水电气费是不用交的,这算是那个时候的便利吧。因此我们三个单身汉,一个煮饭,一个洗碗,一个买菜,我是那个煮饭的!就这样下来连我们自己都不信,每个月人均的食品开销只有120元,而且还吃得非常不错!就这样慢慢的做着我开店的梦,凑着我开店的钱,甚至连同事叫去逛逛衣服店都不愿意,因为去了就怕自己想买,提前将自己的欲望扼杀在摇篮中,是我的作风!
工作半年过后单位给报销每个月300块的电话费,加上工作开始安排出差,出差费还不少,每天是40块补助,单位还派车因此不用担心自己出车费,住宿费也是报销的,并且还有个报销上限,可以住个价格低点的酒店撕够发票回去报销,单位俗称“吃床脚”。因为是做的销售工作,经常要去用户处收发资料和派送发票,所以出差费还真成了收入中一个大头。2005年年初完全靠着自己的忍耐凑够了15000元想要开店的时候才发现这可能只够一半,那就意味必须要找合伙人了。

不迎未来,当时不杂,过往不恋
第三章 首店
为了凑足开店的钱,并且找个适合的合伙人,想来想去尽然想到了自己的办公室主任,此人在单位里面就是麻将高手,各种投资都有兴趣,而且我也邀请他参加过一次单身宿舍楼顶的烧烤聚会,就天真的认为他肯定是个不错的合伙人。人总是要为年轻付出点代价!Too young too naive
我跟主任谈了合作的意向后,他的赞成度超乎我的想象,当时我还天真的觉得这次真是顺利啊,后面的事情才让我苦不堪言。领导毕竟是领导,我们从选铺面开始,两个都是从未经营过餐饮店的新人,就坐着主任新买的赛拉图开始在当时的重庆渝北区满大街的转着找铺面,一点头绪都没有,过了几天主任说回兴有一处地方不错,住的人不少,应该会不错。随后我跟随领导去看了下地方,店铺在街道的中段,旁边有几家零零星星卖晚餐的店,但是没有一家宵夜店,我们去的时候是晚上的7店过,感觉人流好像还行,也不想违背领导的意愿,第一家店就这样订下来了。后来的事实证明,这个店的位置是非常不理想的,开门仅仅半个月就关闭了,辛辛苦苦存了快一年的钱打了水漂,最后主任把店里新买的空调折价卖掉,我们一人分到了1800元后彻底结束了第一次开店。要问我是不是觉得很心疼存了这么久的钱,那答案是肯定的,但是这笔钱就是为了这个事情去筹集的,输了也是自己的,就这样勇敢的鼓励了自己,虽然失败了但是依然没有打算过放弃。
经过这件事以后,我给自己总结了以下的经验:
1.千万不要和自己的领导一起开店,那个所谓的合作都是假的,领导一句话比什么合约都大。
2.店铺不能选在路段的中间,特别这个路段还有岔口和丁字路口的情况就更不能选了。
3.不能只看周边是不是有庞大的居住小区人口,更重要的是这些人的消费能力。

不迎未来,当时不杂,过往不恋
第四章 伙伴
人生中要是能遇到真正可以合作的伙伴,那简直是上辈子修来的福气,哪怕这是两个男人!
我的人生中一个重要伙伴是我的一位师兄,我们在学校的自习室相识,相识的过程也挺简单。当年我准备在大2上学期考英文4级,而在图书馆复习时对面的师兄正好在看6级英文考试的复习资料,因此就带着请教的想法跟师兄打了个招呼,询问4级考试的要领。后来随着接触的深入才发现我们的思路和想法都比较相近,还相互欣赏着对方,虽然不是一个专业的,出生在不同的地区,却觉得这就是要找的伙伴。
2006年已经在中石化山东一家挺出名的设计院工作了3年的师兄突然给我打了个电话,说他要辞职了,马上要回成都工作,当时回来有两家单位要他,让我给他个建议。我当时首先问他为什么要辞职,师兄说上个月有一个晚上加夜班(因为设计单位经常深夜赶图纸),一个58岁的老师傅就跟他一起加班,也许是时间太晚,老师傅让他帮忙给买盒方便面吃,这样就不用耽搁时间,尽早完成图纸。师兄出门买了两盒泡面后,帮老师傅泡好,那个时候的烧水壶没现在这么方便,烧一次就够泡一碗,师兄说他就先给老师傅送过去让他先吃,他呢就站在烧水壶边等着第二壶开水泡面,这时候他看着老师傅的埋头画图的身影,他说一瞬间他感受到了一个事情:如果我干30年后还是一样只是个员工而不是领导,我到时候的境遇和这个老师傅一样,真是一眼望穿三十年。第二天一早他就去交了辞呈,在他们设计院当时那是炸开了锅,因为在他之前从来没有人辞职离开过这样的单位,院领导甚至视他为害群之马,给整个院的员工带来了负面影响,极力的想把他留下,正巧那几天成都这边中石油的设计院和另外一家大的专业设计公司也都在找他,问他是否有意愿过来,结果他还是选择了非石油单位发展,他的勇气一直我都挺佩服的。
师兄回到成都以后也一直跟我商讨想做点实际的事情,但是大多从石油产品谈起,启动资金、人际关系都是我们所欠缺的,想做却做不了。我告诉了师兄关于烧烤的事情,期初他提不起兴趣,我说要不这样,我们就直接试试,抛开味道不说看看到底这个利润有多少。我带着师兄去了趟菜场,买来了准备做的食材,制作完毕后他一看发现利润可观啊,原来不能算细账,于是他同意试着做做看。
从我们决定开始做这个事情起,我们就经常混迹在成都大大小小的烧烤摊或者烧烤店,分析和估算烧烤的成本和可能的营业收入,比较味道的优势,最后发现自己的东西挺不错的,感觉应该有机会,但是最终在只经过了2个星期左右的店铺位置市场调研,并且是在错误时段进行了调研后将店开在了华阳职业中学大门口右手边的第一个门面,名字叫“回味烧烤”(如果有幸还有人记得这个店,那简直就是我的荣幸),这个店开业时间是2007年的2月,最后只经营了5个月,我们两个要全职上班,双方的父母晚上来帮我们看店,早晨购买原材料是非常辛苦的事情,,即使晚上我下班以后就到店里帮忙,经常到深夜1点过结束,直到最后两个月店铺开始有少量盈利的时候,双方父母却觉得无法坚持,最终店转出去以后没有亏损。这家店给了我几个总结:
1.批量化量化生产烧烤是可行的,并且可以在很大程度上保持美味。在这个店还在经营的时候,经常有人来打听问我在哪里请的师傅,我笑着告诉他们说,这个烤烧烤的小伙子以前从未接触过烧烤,但是没有一个人相信我说的。他们那里知道我这里所有的菜品都是已经做到了精确的控制,其实谁烤的味道都一样,我是说一般普通正常人烤出来都一样,烤糊了还不知道翻面并且还去吃的人那不是正常人。
2.选店的口岸确实很重要。当时为了节约租金和转让费,我们放弃了华阳的商业广场的口岸而转投华阳职业中学门口的店,当时认为晚上校门口那一片空地是我们占道经营的绝佳场所,二是认为那周围都是学校和住宅小区,人流客流应该相当的不错。等店关门后翻阅自己以前写下的总结才发现,我选的地址就是第一次开店后总结里面写下的,绝对不能在路段的中间开店并且那条路的中间还有岔道,因为人有图便利的习惯,如果能抄近道那通常是会走近道的,那种岔路就分流了一部分人流,也导致了客流的减少。
3.宣传是很重要的。我有个习惯,只要我在店里通常会问问来的顾客是从哪里知道我们店的,又是从什么地方过来的,有一次一女顾客说她是从成都来的,我当时就纳闷了,我好像没有在任何地方做过宣传啊,连传单都没发过,就算发也不会发到成都去啊,后来这位顾客说是在一份报纸的美食专栏看见有人推荐,这报纸好像是什么都市周刊,名字有点记不清楚了,我就赶紧去报亭买了一份看看还真有这么个事情(当然那个时候的宣传比起现在的微信和微博平台的效率那是一个在天上一个在地下),自打那时候起我对成都的好吃嘴们就开始表示了无比的崇敬!

不迎未来,当时不杂,过往不恋
第五章 生活
自从在华阳开的“回味烧烤”关闭以后,我和师兄把主要的精力投放在了做贸易公司和一些产品上,确实运作起来很难,这些年花钱不少,但是关系和资源确实不是简简单单花钱就能买到的,更何况是我们这种实力并不强大的想做产品代理的人。
2009年我开始参加全国注册会计师考试,当年通过了《经济法》,在接下来的几年里面考试的阴影就没有离开过我,直到今年是最后一科《财务成本管理》,但愿12月可以顺利拿到通过的证书吧。我单位的很多人都不太理解我为什么要去考这个证,他们觉得中石油不是挺好的么,干嘛那么折腾,考了中级职称就够了,等着时间和人脉的累积看看能否上位,坐到领导位置就好办了,当时的中石油还真是一个小领导的灰色收入都不得了。我考这个的最真实目的还真不是为了折腾自己,是希望以后如果有一天自己有一家公司的时候,那套财务体系的问题我可以很清楚的看明白,财务与成本的分析结合着销售有着非同寻常的力量(如果按现在的我来看,那个时候的决定是正确的,财务分析和市场分析的结合给了我非常多的好处,后面慢慢道来),通常负责销售的人是不懂财务的,而财务也很可能不懂销售,至少在我看来是这样的,这算是自己给自己一个挑战吧,当然注册会计师考过以后,我相信即使我再落魄找个财务工作不至于太难,生活还有个保障,不为自己想想,也得为以后自己的老婆想想,男子因爱而强大。

不迎未来,当时不杂,过往不恋
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
本帖最后由 q@S0MTWob1 于 14-10-8 14:46 编辑

第六章 重启
2013年5月的一天,我在家上网的时候点进了优酷的专题区域《一席》,正巧那天有个片子叫:《童启华一个做包子的》,童总在片子里面做了20多分钟的发言,非常精彩,特别是在片子的最后,他说:甘其食今年在杭州已经有145家门店了,今年我们的销售额预计在3亿!老实说当时我被惊倒了,1.5元一个包子尽然可以在一个城市就做出3亿的业绩。童总的甘其食的包子馅儿采购的是金锣猪前腿夹心肉二号,就如同他在片子里讲到的一样,供应商都不敢相信他们买这么好的肉来做包子馅儿。甘其食的包子馅儿全部由在上海的一家中央厂房进行生产,分配打包完成以后由专业的物流车辆进行配送。童总的体系和做法其实跟我的之前的思路完全是一样的,只是童总更加注重提高品质而建立了一个非常高的行业标准和壁垒。因为这个视频我决定在当年考试结束以后,试着从新回到餐饮来。
2013年10月底结束了当年的注册会计师考试以后,我放弃依靠关系做贸易的事情,对于我这种又不懂具体技术的人来说,到底要做点什么呢?哪怕是甘其食那种包子,可我完全不会也不懂,不太可能去复制童总的过程。思前想后,家里唯一一个做餐饮比较成功的姨妈家去取经,他们经营了一个小面馆,营业面积大概只有30平方米,店铺面积43平米,但是就这样一家位置很一般,味道还不错的店在老家的小县城里面,可以给他们带来一年50万的利润,我在他们店里待了几天,很意外姨妈家每天只营业4小时(早晨7点到中午11点),下午要着急去打麻将,可到店的人虽然不是爆满,反正是一直没断过,我也没好仔细去统计有多少人,姨妈家人也是属于老实人就想守着这个店就可以了,没别的想法,导致最后我也没有好开口让他们教我怎么做。
带着对面馆利润的满腹疑惑回到家中后我坐不住了,给自己制定了一个详细的调查计划,并且告诫自己上个烧烤店失败首先就是错误的时段去做了错误的调研。这次要给自己一个要求,踏踏实实的完成全部店铺的调研。(在这里我也把这个调研数据分享给大家,有朋友说都可以出个正式报告资料用了)
2013年的11月调研开始了,我拿着手机骑着自行车,开始沿路挨着挨着转,每看见一家做早餐的就到店门口拍照并且在手机的地图上做上标记和名字,就这样一直把全华阳城转了好几遍以保证没有漏过的店铺,最终的调研结果是这样的(以下是摘抄自我自己的调研报:
调研方式
1、实地采集数据
环境分析
(1)地理环境分析
将目前的华阳区分为两个部分,以沙河为界,区域一是比较新的住家区,区域二是比较老的城区。主要的城镇人口均集中于这两个区中。
(2)店铺位置分布分析图
在全城进行调查,得到的分布图有两个:
分布图一:
分布图二:
这两个图里面的标记都是我自己亲手标记的,并且我想告诉大家,百度地图只提供50个标记的标注,如果你想自己制作一副调研地图,推荐使用“超级地图汇”,我是在哪里把手机里面标记的位置一个一个的搬到地图里面形成的上面两个图,不同的颜色标记代表了不同的种类。
调研结果显示,全华阳城在我调研的那段时间里面刚刚好有101家店,通过对店铺的经营种类进行统计分析后得到了以下的结果:
餐点类型统计
序号        类型        数量        占比        备注
1        面        48        48.00%        
2        抄手        14        14.00%        
3        米线        11        11.00%        
4        包子        10        10.00%        
5        粉(肥肠粉)        9        9.00%        
6        饺子        4        4.00%        
7        其他        3        3.00%        
8        小吃        1        1.00%        
合计        100        100.00%        
拿到这个结果的时候让我颇感意外,没有想到看似好像满街都是的肥肠粉和米线只占总店铺的20%左右,而经营面的地方达到了48%,几乎接近半数。由此我得出了一个结论华阳地区乃至成都地区早晨吃面是一种习惯性消费。
既然在全华阳的店有101家,那么市场规模是怎么样的呢?如何测算呢?这里就体现了销售和财务的结合,我选择了“店铺生存成本”作为研究基础。什么是“店铺生存成本”呢?这是我自己给的个定义,不知道有没有别的资料里有提。假设店铺在不盈利的情况下,要持续经营需要支付的最低费用。这并不是简单的指盈亏平衡点,而只是分析固定支出对利润的影响(以下部分摘抄自我的调研报告)
固定开支分析
假设这些店铺都不进行营利性经营,以“本量利”分析模式为工具,设每月固定开支为盈亏平衡点,并以此进行分析。
经过了解,获得了一些固定开支数据(无法完全进行证实准确性,存在一定的风险,在采用数据时应充分考虑该部分风险):
①房租
经过多方了解,平均均价房租约为100元/平方米,通常经营的餐点店面大小大多在40-60平方米之间,因此取其平均数,每月的房租开支约100*50=5000元。
②人工开支
人工开支作为最大的一项固定开支,在调查时比较谨慎,寻找了多个可以询问的人员进行了解,在计算包吃住的情况下,大约人工开支是2500元/月,一个店如果需要正常运转,通常需要4人,因此每月的人工开支约为4*2500=10000元。
③水电气开支
水电气开支中,天然气开支属于比较大的支出。根据目前跟踪调查“XX小吃”(XX干绍面)的情况显示,2013年12月10日中午气表读数61750方,11日中午气表读数61781方,14日读数位61865方,平均计算每日的天然气消耗量约为30方,目前商业用天然气为2.9元/方,测算全月的天然气消耗量为2.9*30*30=2610元。
(原谅我在吃你们家面的时候偷看了你们的气表作为数据分析的基础)
另外水电的消耗无法查明,暂估在每月1500-2000元之间。
为规避以上数据的风险,在最终测算时,将在这些数据的基础上上浮10%,因此测算的店铺年固定费用开支=(5000+10000+(2610+(1500+2000)/2)*12*1.1=244002元。以上数据显示出,在华阳一家店正常生存可能要支付的最低生存费用为24.4万元,每月的开支约为2.2万元。如果将该数据扩展到全城所有店铺,那么他们的年生存成本约为2400万元,在不计算利润的情况下,华阳的餐点市场是比较大的,前景可以看好。
结构调查数据
(1)人口数据
根据国家统计局调查大队收获的数据显示,华阳街道目前户籍人口18.2万,城镇14万,农村4.2万,外来人员5万,人口总数大概在23万左右,除去农村人口,有效的消费人口大约为19万人,人均年早餐点消费约为=2400/19=126元/人年,面食消费约占这里的一半,也就是63元/人年(参考比较成功的童启华-甘其食包子店,在杭州的销售额达到3亿元,2012年底杭州市区人口637.27万计算,在杭州人均消费约为47元/人年),从人口和消费金额上来看,成都人民的消费欲望是非常热情的。
(2)销售数据分析
根据一段时间对“XX小吃”(XX干绍面)的追踪调查,该店日均销售原材料(水面)约250-300斤,测算销售金额约5000元/日,月均销售额约15万元,而月固定开销仅2万元左右,变动成本约占销售额的20%,月纯利润初步估计在8-10万元之间。
(为了准确获取他家店铺非标准操作而销售的面一碗的实际水面重量,我在不同的时段和时间购买了许多份回家,用凉水将面冲洗后,一根一根的数,最终发现老板娘的手是比较稳定的,平均一碗中份的干绍面重量约为150g,而一份小碗的干绍面只有80g。每一根生水面的重量很均匀,我测量过是2g每根。同时为了确定他们供货商,早晨6点对他们进行蹲守,尾随他们到供应商处套出了些数据。)
从该店的销售数据来看,项目具有非常大的利润空间,接下来的事项是开发合理的产品,调整销售结构和时间,在销售推广方面应创造出不同的局面。
以上便是调研报告的主要内容。调研报告出炉以后,介于这个良好的市场环境,生存成本的测算结算以后,紧接着重要的事情就是对变动成本的计算。
为了表示对甘其食童总的敬意,也为了亲眼目睹甘其食在杭州的情况,2014年3月,我飞往了杭州,虽然住在了西湖边却一眼没看过。由于飞机是晚上12点到达的,因此实地调研从第二天清晨开始,第一站就是浙江大学大门口的53号门店。
早晨7点过到店发现,这里正好停水,里面有6名员工正在制作包子,店铺门口的右上角挂着iMac屏幕,里面滚动播放着甘其食自己的广告和其他一些广告,一家包子店就这么豪气!店铺大小全部都控制在20-22平方米,各种人才招聘的广告也挂在店铺里最醒目的位置,我抄了个电话想打过去假应聘套点内情,结果电话一直没人接,最后扫描了那个广告上的二维码才知道,甘其食还不随便招人,全部都是由杭州市的人力资源管理中心专门安排专场招聘会,这个假应聘的计划落空了。
在我关注了甘其食的微信公众号后发现他有个附近门店查询功能,按照在地图上显示的位置,我发现基本上步行15-20分钟一定会找到一家甘其食店,与此同时街边上还真没看到卖包子的铺子了,除了一家叫芭比馒头的连锁店一直就开在甘其食的隔壁以外,还真就没看到一家专营包子的小铺子(庆丰包子这种传统店除外哈)。最后在甘其食的第100号分店,也就是2012年被授予杭州最受欢迎的包子店称号的那个分店,因为我一直在哪里磨,中午换班时间遇到了个师傅要出门回寝室,我就跟着小伙子聊天一直回寝室,他给了我许多有用的信息,比如他们的店距离他们住的地方真的就是只用步行10分钟(有兴趣的朋友可以看看视频里面童总说为了解决员工的住宿问题就有这个要求),包子馅儿料确实是晚上物流车来配送的,他们做包子的师傅自己都觉得这个包子相当的安全等等,甘其食的模式和自己以前的经验告诉我,面是有可能出现批量化生产并进行销售的。最神奇的是这个3亿的流水现金额居然没有一家店有收银机,这让我不得不佩服这位浙商的大智慧(具体原因我就不在这里说了,免得影响别人)
附件: 您所在的用户组无法下载或查看附件

不迎未来,当时不杂,过往不恋
本帖最后由 q@S0MTWob1 于 14-10-15 14:43 编辑

第七章 测试
为了进一步弄清楚面馆的利润到底如何,回家以后以XX小吃为蓝本,采购跟他一样的水面,到超市去购买最贵的绞肉和各种小包装的调料(购买超市的原因是他足够贵,以较贵的成本作为压力测试的基础可以有效降低风险),最终的测试结果让我有点意外,按我这个非常昂贵的材料制作一份跟他们一样的面,成本仅有1.3元,可他们的销售是7元,而且一般都会加个卤蛋,卤蛋的售价是1.5元,因此消费额平均是8.5元左右,这就是让我意外的地方。
在测试结束后我觉得,这店家也太黑了吧!赚钱是应该的,但是你得厚道啊,凭什么做成这样的效果?回忆起老家的姨妈家面馆她们好多年前就提供双绍子了,而且还不另外收费,所以我在想是不是可以测试一下双绍子的成本?能否给大家一份真正暖心的面呢?说干就干,实验开始。
购买材料后进行分割处理,在处理的时候已经全部进行了精确的重量计量(电子称精确到了0.1g),一共炒制了4种绍子,最后形成了成品是这样的:
面体重量125g,搭配双绍子,配送半个鸡蛋。面碗的口径是19公分,面碗深度11公分。做出来以后几乎看不到下面的面,吃一碗这个面还真是很暖心,成本并不高,经过测算是2.36元。而且我的预计售价本来是8.5元。这次采购的所有食材都是从居民市场买来的,如果到专业的批发市场估计还有5-10%的下降空间,我不禁要问商家你们是否过分黑了?为何就不能用心去做一份面,人大多数都不是没有良心的,你家的东西好不好,难道别人会吃完不知道?我本想就以这个模板做出来的面按每份8.5元销售的,但是苦于自己确实对这个味道的把控不到位,始终觉得这只是一碗在普通不过的家常面,所以在今年的9月,我否定了接近一年的面铺计划,连自己都无法接受的味道,其他人怎么接受呢?
附件: 您所在的用户组无法下载或查看附件

不迎未来,当时不杂,过往不恋
本帖最后由 q@S0MTWob1 于 15-12-8 15:23 编辑

第八章 起点
因为多次对面的测试和味道的调试都以失败告终,我还是比较沮丧。
自打2007年回味烧烤关闭以后,我在也没动过重启烧烤店的念头,但是吃过的同学朋友们嘴馋啊,基本上隔上一段时间就会让我弄一次聚会,十几二十个人一起自娱自乐。因为所有的调料都已经事先做好,所以谁烤都一样,同学和朋友每次都会带几个新朋友来,大部分在来之前都表示怀疑,吃完以后都说下次记得叫我哈(您想累死我啊,每次都是我一个人弄,准备十几个人的东西),他们心心念念的五花肉每次都成为抢夺的重点。通常我们是在上午11点开始生火的,刚刚生火结束,就会来好几个人把那个架子给围了(我自己买了个海山的小型烧烤架),指着五花肉就开始吵了,你别动啊,那片肉是我的,这片是才是你的!这个时候直接就不需要我了,完全没人理我,反正就是用抢的,最厉害的一次我都不知道他们怎么吃下去的,19个人吃了9.6斤五花肉,其他排骨鸡翅还不算,太可怕了。每次烧烤聚会的时间比较长,从11点回搞到下午4点,朋友们都还是挺喜欢这个活动的,因此虽然没有在重启过店,但是在这些年里却一直有制作烧烤,配方也在不断演进和改变,现在反正这群朋友是挺爱吃了。
写到这里,我准备重启烧烤计划,以批量化的生产方式制作味道稳定的烧烤,不会再有那些纯粹随“心”师傅的困扰。再次开启这个项目之前还有许多事情等着我去做,再也不能像7年前那个毛头小子,仅凭一时冲动就马上选址开业,耐住性质做好调研和分析,扎实做好每一步工作是我想提醒自己,也是想献给因为美食而想自己创业朋友的真心话,创业需要的不仅仅是激情和行动,也需要有沉下心来的客观分析和数据支持。

不迎未来,当时不杂,过往不恋
本帖最后由 q@S0MTWob1 于 14-10-16 23:50 编辑

我准备把之前的调研报告和测试报告奉上!以前这里插楼正好还用上了。
调研报告一共有4部分内容,包括建立的EXCEL表格和WORD文档。
附件: 您所在的用户组无法下载或查看附件

不迎未来,当时不杂,过往不恋
Smilies Image
高级回复   @喊TA围观

同步到:

s:0:"";