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割烹一词源于《孟子·万章上的》里“伊尹以割烹要汤”,具体含义就是此词所表述的意思。它并不算是一种料理,而是一种餐厅。爱吃日料的朋友平时吃的日料店基本上都算是割烹,即直接坐在厨房前面看着厨师料理,大家熟知的一洋,上善本味,山葵家都是此类形式的日料餐厅。当然,之前所说的浅草肆也有着割烹的元素在其中。

如以上所述,割烹在成都大部分是比较市井平民的,但在日本有一家米其林二星的高档割烹店,与龙吟,数寄屋桥次郎等齐名,银座小十。
怎么样,档次够高吧。不过很幸运,在成都也有着这么一家讲究品位和档次的割烹,虽然没有专攻怀石料理(成都是没有怀石料理的,可能是因为太精致小份了,吃不饱吧~),但酒场二字,就和侏罗纪世界里面那个教授说我们制造出来的根本不是恐龙一样,把自己洗白了,确实真正的恐龙有些是长着羽毛的,有些是温血的,可根本不是电影里那副吓死小孩子不偿命的长相。

废话说了这么多,进入正题吧。

先简要的说一下环境。 墙上留白很多,间接的挂着画风经典的浮世绘(浮世本事佛教用语,即在尘世间,后面才指艺妓,美伶或戏剧优伶。),整家店的色调是温暖舒适的新木浅黄,与浅草肆的枯木老石形成鲜明对比。(都没有拍图,就找了些浮世绘,大家欣赏一下咯)

刺身(只有一张图,将就着看吧)
蓝鳍金枪鱼赤身&大腩(右边那几片,上方为大腩,下方为赤身)
色泽偏淡,确实是养殖的蓝鳍金枪鱼。赤身吃起来香味足,口感柔嫩,味道鲜甜,确实是上等的鱼肉,应该是经过上时间的按摩才有的如此口感。当然,野生金枪鱼那股风味和较粗的纤维在这上面是找不到的。
大腩,看不出明显的脂肪,都是嵌入其中,不会降低我的食欲。吃起来确实肥糯,庾香十足,一块足以,再吃就会腻着了。

黑鲷鱼(左下方那几片)
饱食海苔的鲷鱼品种,皮是黑色的,和一般所说的真鲷因进食甲壳类动物,虾红素在表皮积累而有的如樱花般的浅粉不同。有着清透明亮的色泽,口感较之赤身鱼更为弹嫩,味道淡雅,较之赤身鱼更为鲜甜,因甘氨酸含量是其的三倍之多。

竹荚鱼姿造(有头的那条)
最近那个宴御姿造看的我得了晚期尴尬癌,算了,不多说了。姿造,顾名思义,将鱼处理加工后再还原成整条鱼的姿态,展示各个部位的微妙区别以及整条鱼的瑰丽。
虽说是姿造,但却是不怎么“姿”,又感觉切得比较薄,有点薄造的意思,当然,这些只是我主观的感受,参考性有限。
竹荚鱼确实不是什么高档特别的鱼了,江户前代表性的银身鱼,不过一般是以盐烤的方式处理。作为刺身的竹荚鱼,首先是必须要求足够新鲜的。
发亮通透的色泽,口感较为弹韧柔滑,味道清爽。

牡丹虾(左边几只)
就起高耸的头部,艳丽的颜色来看,是日本本地产的富山虾,比一般所吃的点虾(因在加拿大此虾产量很高,又称温哥华虾,是舶来品)价格昂贵许多。
口感肥糯甘甜,厚实紧致,实属上品。
另,大德的酱油配的也是清甜淡雅,加入了出汁显得鲜甜许多。现磨山葵,可供选择的新鲜姜末,都透露着对高品质的追求

盐烤石鲈鱼
又称班鸡鱼,分布的很广,西其红海,东至菲律宾,北至台湾、日本,南至澳洲,是比较常见的鱼种。
盐烤的方式浓缩了鱼肉的鲜美,肉质饱满,但可能是因为海水流速较低,导致了有点偏柴。味道是纯粹的咸鲜,无需更多修饰。
有一个小细节,鱼鳍等容易烤焦的部分特意把盐抹得很厚,防止烤焦,讲究。

星鳗白煮浇吉野醋汁,新鲜三文鱼籽,油梨芝士卷天妇罗
三种旬菜放在一个长方形白盘中,如果将白盘换做漆器的话,还真有点怀石料理中极具时令特色和观赏感的八寸。
星鳗,日语读anago,日本三大鳗鱼之一,北海道以南广泛分布,属海底洞穴寄居性鱼类,夜间活动,白天寄居。无论是手握,天妇罗还是盖饭,都是很好的原料。
白煮,即仅仅用出汁煮,不加酱汁调味。用优质昆布和鲣鱼“泡”出来的高汤就是出汁,是日料的灵魂所在。
吉野醋,用葛粉,出汁,酱油,米醋等调制,因其用的葛粉产自吉野,故名吉野醋。质地像啫喱,晶莹剔透,天然清凉感。
现在大家基本了解这些写东西都在说写啥了吧,那我就写菜了。
白煮的星鳗没有腥气,肉质细嫩柔软,带着糯也有些许松散,吉野醋汁味道温和,芦笋等素菜脆嫩。
寿司天妇罗这个东西不新鲜了,虽然成都才兴起,已经引起了无数效仿,毕竟油炸食品嘛,为基因服务的人类就算冒着高血脂,高血压,心脏疾病的危险也要去追求油脂这种热量效率极高的物质。
吃起来有着醇厚的油香(我已经不敢说是啥油了),芒果和油梨水润香糯,三文鱼肉虽未全熟也保留了足够的水分不会显得干柴。



煎竹节虾
竹节虾,又称车海老,北海道以南,中国沿海,东南亚均有分布,有着琥珀色的横斑花纹,一副白富美的长相。
煎这种做法对竹节虾来说较合适,使得肉质紧缩,锁住甘甜,吃起来弹性十足,有这适度的甜味。摆盘也是凸显高雅的日式极简风格,带着静谧神圣的东方禅意,还是那两字,讲究。

芒果鹅肝卷
中规中矩的一道菜,鹅肝够肥嫩少腥,芒果水润,足矣。

A5和牛寿喜锅
说到和牛、寿喜锅我又有无数的话想侃了,现在精简一下语言给大家摆哈子嘛。
首先,和牛非纯种牛,是由日本在明治维新之前,用作耕地和交通运输的,有着独特霜降体质的土牛与英国,荷兰等肉牛杂交而成的,说到这儿,又是日本的一段被入侵史,强国需强民啊,国民强身需吃肉啊,不吃肉就被歧视啊!
二,和牛目前分四类,黑毛和种,褐毛和种,短角和种,无角和种,霜降产生率和养殖数量依次递减,其中,与英国安格斯杂交而成的无角和种每年在市场上流通的数量仅为36头。另,部分老派的日本饕客只认同日本纯种的川岛牛或但马牛为和牛。
三,常见的和牛种用脚趾都能想到,黑毛妥妥的。大德,浅草肆或者其他玩着和牛的高档日料店都是连牛蹄都是黑色的黑毛和牛。因采用完全饲养,不怎么动,故脂肪呈雪白,霜降也如雪花般,极致柔软,无需过多咀嚼,但牺牲了牛肉本身的味道。所以,倒回去想,若牛采取放养方式,就牺牲了霜降而获取了牛味。
四,稍对日料感兴趣的应该都听说过“和牛要用寿喜烧的做法吃才不浪费”“高档日料店不用三文鱼”此类略微偏激的说法。但寿喜烧的做法确实很适合和牛是真的。
五,神户,松阪,特级松阪,近江等品牌和牛是很成功的营销案例,若真想吃到旨味之牛肉,还是要看养牛人(这不叫牛郎啊),饲料,气候,牛本身等等因素。
Ok,差不到就到这儿了,关于寿喜烧的事儿下次再说,打字真累。。现在说说大德的和牛寿喜烧吧。
按霜降纹路,颜色来看,确实是A5。虽然确实有极品食材生食是最好的说法,但为了规避风险等原因,我还是愿意稍稍烹饪一下。用牛自身脂肪做煎油,饱和脂肪释放的香味让人兴奋不已,将大片牛肉微微文火煎一下,淋上酱油出汁,伴着新鲜的鸡蛋,赶快放进嘴里,确实,柔软啊,鲜嫩啊,幸福啊,那种感觉只有自己来体验了才知道。

松茸茶瓶蒸
先感叹一下,真是精美的铁器,如手造一般。这货对日料或自助爱好者不陌生了,在接近用餐尾声时基本上都会来份这个。松茸,虾仁等等,都是些天然味精,汤观之清澈通透,尝之鲜甜润口,一杯一杯的喝,好不惬意。

松叶蟹火锅
松叶蟹,北海道四蟹之一,其余为鳕场蟹(帝王蟹),关咲蟹(萌般鳕场蟹),毛蟹(全身毛茸茸的货)。
松叶蟹因其肉鲜美多汁,蟹黄虽成深褐色卖相不佳,但浓郁醇厚且甜度远高于帝王蟹,加上性价比高,价格便宜,是相当受欢迎的蟹种,不过不要再酒店自助等地方吃那种煮熟后冻了几百亿年的松叶蟹,那太糟蹋东西了。

松叶蟹锅是很传统经典的吃法,也很适合这寒冬。大德的松叶蟹肉质确实细嫩新鲜,微煮后吃,吸收了出汁的甜鲜,更显得美味。

鳗鱼饭
最崇敬的硬货来了。每人一小碗,分量刚刚好。
说菜之前先说说关于河鳗的一些事儿吧,在吐槽一下,打字真累。
之前说了星鳗,也就是穴子这个寄居兽,不,寄居性鱼类,那么我们平时所说的蒲烧鳗鱼,鳗鱼盖饭,就是淡水鳗,或者河鳗。
一,蒲烧鳗鱼成为代表性料理是在江户时代,关东人对东京湾水域出产的河鳗品质相当自信,以“江户前鳗鱼”称之,这边是“江户前料理”这名词最早的出处。
二,因成本等原因,目前在中国想到现杀鳗鱼很难,一般都是半成品,当然,现在很多半成品做不错。并且,就算是现杀,也可能为了显得鳗鱼大,而刻意“压平”鳗鱼鱼身,对肉质影响极大。
三,鳗鱼匠人在日本不少并且很受人尊敬,有“杀鳗三年,串鳗八年,烤鳗一生”的说法。
四,受不同历史背景影响,现杀现烤鳗鱼,出现了关西关东两种流派。关东厨师采取背切(武士聚集地,切腹不吉利),先白烤再蒸在烤。关西则采取腹切,直接烤制。而中部吃法很有意思,为爱知县名古屋一家料理店首创,称作鳗鱼四吃,即第一份直接吃,第二份拌上山葵、海苔,第三份淋上出汁,加腌菜做成泡饭,最后一份按自己喜欢在前三份做法中选一样。不过现在大多只份三份了。
五,现杀现烤鳗鱼要一个多小时,在快餐时代,基本上都会在饭店做好准备工作,不算严格意义的现杀了。
按细腻不肥腻的肉质,清淡,碳烤味轻来看,大德应该采用的是复杂的关东做法,酱汁较咸鲜,甜味偏低,和鳗鱼本身比较搭配,不过用料少了些,导致吃完鳗鱼想就着酱汁吃米饭都不够,米是优质的温带粳米,不知进不进口,口感好就是好米。

十种有机蔬菜沙拉
是哪十种蔬菜我觉得不重要,就说说比较特殊的吧。
一,薄切得藕片,炸的焦脆,师傅刀工真好。
二,天然发酵熟成的蒜块,已经成黑色,大蒜中含硫的化合物产生的刺鼻气味全无,软糯酸甜,讨喜。

终于写完了,总是学不会,写日料适可而止一点。其实有进步了,我本来还想写写酒的,想想还是算了,不过我还是想说几句,就几句。濑祭口感柔滑甘甜,如涓涓细流在舌尖萦绕,久保田万岁精米步合度达到22%,酒香较浓,和濑祭停留在舌尖的味道不同,直达舌根,能明显的体验到酒精,且更为清冽。好了,不说了,更多清酒有关,下次。

对了,最后来一张很的浮世绘,嘿嘿嘿

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收藏 送米 本帖最后由 JasonTheDauntless 于 16-2-18 15:13 编辑
本主题由 小陀螺 于 20-10-1 16:09 回帖

作为一个科学优雅的吃货,热爱运动,欣赏艺术,珍惜每一次旅游的机会
技术贴,先留着,慢慢看
寿喜烧  嗯

润泽若水,温良如玉。
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看起来好好吃的样子~~流口水~

倾尽天下为一笑,拱手河山讨你欢。
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