恭喜本帖荣登首页头版,作者 半调子Y 获得第四城送出的3朵鲜花和20粒小米
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精华

亲爱的4Cer:

您的文章《【半调子食记17期】拾遗录:再说这家是自贡菜我打你哦!告诉你什么叫精致“乡村菜”!》内容相当给力,已被 半调子Y 设置成为精华帖,您的小米由此增加 20 米以作鼓励。感谢您能继续在第四城社区发布好贴,与大家一同分享!

谢谢 半调子Y




与这个寒冬相反的是人民群众对从事餐饮行业的热情。

小年轻因为工作不如意,辞职开个咖啡馆;
包工头因为项目不景气,加盟一个火锅店;
打工夫妇拿着几年积蓄,买个串串品牌做分店;
媒体人都想着在公司楼下开面馆......

一时间,走在路上,环顾四周,全是“工业化”餐饮的气息——快时尚的产品、雷同的装修风格、靠四处开店炒作的“知名”品牌,成都餐饮迎来了“快消时代”。

夸张一点,走过一条街,你必然会看到:
XX小面XXX锅XX串串小XX……

打开大众点评、关注微信美食大号,推荐文章多如牛毛,好像到处都有特色美味,原本走街串巷才能找到的店家,一瞬间就来到了你身边。可惜,看起来火热的市场,对我来讲,如冷水浇心一般冰凉,原本在成都街头遍地可寻的美食,被各种加盟店洗牌洗掉了美味,粗糙的厨艺与滥用的鸡精、味精、食品添加剂,披着重口味的外衣,摧毁了美食应有的壁垒与精神。

然而美食的壁垒与精神,尽在“火候”“用心”之间。



这家店是
半调子的好友邀约去的,因为很多老成都和吃货们都知道这一家店——国土乡村菜馆,所以直接把名字放上来,也没有打广告的嫌疑。

因为是朋友请客,点名要我去品尝一下,所以提前做了点功课,基本关于这家店的点评和食评几乎都是说是自贡菜,颇受好评,半调子喜欢吃辣,所以内心很是期待。

肚子里馋虫的驱使下,我早早的就到了约定地点,一开始很是疑惑,怕找错了地方——这家店在浣花北路国土宾馆楼下,一个很简陋的通道,挂了一个2米左右的“乡村菜馆”招牌,晃眼之下,很难相信这是一家好评如潮的川菜馆。



穿过过道,进入内院,才能到达餐厅,环顾一下,也是十多年前的餐厅风格。





半调子注意到餐厅没坐满,服务员和厨师大多在吧台旁休息,有一个细节就是:



这!
家!店!的!厨!师!特!别! 多!

一般一个店的生意与厨师数量成正相关,也就是说这家店生意一定特~别~好~
但数了一下餐厅,桌子一共10张左右,厨师居然那么多,半调子觉得很是奇怪。

趁等朋友的时间,半调子观察了一下各个餐桌上的菜品,初步有了结论

——这并不是一家自贡菜
这家名为乡村菜馆的店:
实实在在是一家江湖菜馆只不过因为口味重麻辣又以
青蛙为特色,被误认为是自贡菜。

至于川菜的上河帮、小河帮、下河帮就不在这里科普了,反正这家菜是属于下河帮偏重庆技法的江湖菜。曾经懵懂的我到重庆还天真的以为重庆的夜宵都是学自贡的(哈哈哈,贻笑大方)。由于川菜本身制作调料复杂,工序繁多,现代餐饮讲究快速翻台(不然怎么挣钱呢)所以传统的川菜制作手艺,在大多数餐厅被简化和改良了,符合现代快节奏的生活,而用料复杂,工序繁多的制作技法,则通过一些特殊菜品而流传了下来(如青蛙、鲶鱼、脑花、兔肉、鳝鱼等)。

半调子在等待朋友的时候,不到15分钟吧,餐厅人就坐满了。我们坐下后从点菜到上菜,也不到15分钟吧(速度真的快,怪不得人家厨师多啊)。

回到今天的主题——“精 致”

先放图
  


大家一定一片哗然:哪里看得出精致了!从摆盘到装饰就是两个字“老土”!
可怜啊,现在的人,大多被眼花缭乱的景象所蒙蔽,一家店装修的漂亮,摆盘好看,餐具精致,就能生意好,卖大价钱。一道菜精不精致,必然是吃出来的。今天就跟大家交流交流,如何“吃”“精致”

今天重点推荐五道菜,这五道菜,真正能吃出菜品的“精致”。
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此帖系强大的第四城楼主原创,转载请务必捎上楼主,否则将启动咬人程序!

收藏 送米 本帖最后由 半调子Y 于 16-11-13 17:30 编辑

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作为一个爱食辣的人,从小到大青蛙少说也吃了万二八只,各种做法层出不穷,唯独这家的椒盐青蛙,让半调子眼前一亮。就凭这道简单的“炸”青蛙,相信哪怕是到青蛙馆竞争最激烈的自贡,也会拥有一席之地。

《拾遗录》
(国土乡村菜馆)



蛙材选择用心,个头适中,肉质饱满。
炸至表皮暗黄,入口酥脆,酥皮一破,蛙肉香嫩细致,鲜美无比。
酥脆的表皮搭配椒盐、味精、花椒面,嚼在嘴里,从食材到舌尖充满鲜活的跳动,充分展现了“炸”这一保鲜能力极强餐厨技法。
蛙肉经油炸,表皮迅速脱水,而内部被水蒸气蒸熟,所以鲜嫩无比,鲜美的肉汁因为水分被锁住,混合油脂经温度慢慢冷却,充分融入蛙肉当中,使蛙肉更能表达自身的美味。
与其他川菜相比,这道菜技法简单,却充分展示了厨师精湛的厨艺。正所谓“重剑无锋,大巧不工”,正是在蛙质选材上的精细把握,炸制时油温的精确控制,加椒盐调味时对川人口味的独到理解,成就了这道看似简单,实则复杂的菜品的精致。
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这道菜既精致,又让我惊喜。精致是体验,惊喜是心情。体验的是整道菜从调味到火候的复杂把控,惊喜的是从老川菜吃出新体验的独特感受

《拾遗录》 (国土乡村菜馆)



鳝鱼肉质紧凑,重度的麻辣,使紧致的鳝鱼肉更显鲜活。
干煸菜色,配菜繁多却能保持水分,体现“新鲜”;厨师在处理的时候对锅内油温和翻炒次数一定有着老道的控制力。
味道重盐、重麻、重辣,却仅仅浮于表面,没有干扰到鳝鱼肉质本身的鲜美,体现了川菜在调味上独到的想象力和厨师对调味的把握能力。
鳝段干煸到恰到好处,火候若过则易粉,火候未到则易脆;而这道菜的鳝段,可用一个词来形容——弹。要把肉质做到“弹”,就需要从选材到烹饪,每一步都孜孜不倦的用心,才能让客人吃到肉质的时候用“弹”来表现菜品的活力。
此菜品,充分展现了乡村菜馆的看家本领——调味、火候(炸、炒)、想象力(味道的复杂程度,与食材本身特点的搭配)。菜品带来的层次感依次是:烫(温度)、咸、辣、麻、香、鲜、弹(弹体现在肉质恰到好处的嚼劲)。因为辣、麻、弹,每一口味道的层次感反复递进、重复、循环,精致到可以一小口一小口的细细品味。
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《拾遗录》 & (国土乡村菜馆)



这是一道集色、香、味、口感为一体的重口味菜色。却充分展现了川菜厨师高超的烹饪技巧与想象力。
此菜品脱胎于麻婆豆腐(这里是“真•麻婆豆腐”),融汇了麻婆豆腐最为经典的五大特色:麻、辣、鲜、香、烫。同时突破了麻婆豆腐的唯一软肋——口感(豆腐经烧制,往往入口即烂,如若稍带嚼劲,豆质极易老烂,失去豆腐新鲜风味,所以麻婆豆腐在肉绍的处理上是要极其背功夫的,要炒出Q弹的肉绍来弥补口感的失落,现在外面餐馆吃到的麻婆豆腐,哪里来的那么多讲究)
脑花、脊髓口感Q弹嫩滑,欠汁挂浆饱满,味道厚重,麻辣味能突出刺激舌头,让本难以入味的脑花、脊髓,在每一口嚼动过程中,充分感受到麻、辣、鲜、香的味道。要做到这样的效果,脑花、脊髓首先要用牙签,一根一根将表面的“筋”(血管)挑掉,然后经过复杂的工序,以及对火候的精确把握才能做到。看似简单处理,却极其耗费精力与功夫。
除Q弹的口感之外,这道菜最大的特点,是能用嘴吃到的“香”。色、香、味,是一道菜基本的考量标准,川菜最大的特点不仅仅在于麻辣,更重要的是通过花椒这一特殊调料,让本来只能用鼻子感受的“香味”,可以用舌头来品味。其中最大的功臣便是——老油。
川菜中真正的老油,是提前用葱、姜、香料、辣椒、豆瓣、花椒反复炼制的香油,炼制过程中不加菜、不沾水,通过反复的高温提炼、低温静置,将配料的鲜香,辣椒的色泽与厚重的口感种种精华提炼到油中,最后通过花椒对口感的刺激,从而达到让人能够“吃”的到“香味”。
此菜,可称“用心”。简单的红烧的过程,背后是从油、到料的极其繁琐的处理工作,从而在麻、辣、鲜、香、烫、Q,六个层面达到顶级高度,精致到无以复加。
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《拾遗录》 (国土乡村菜馆)



这道菜入围的原因有二:其一,清淡而寡欲,半调子佩服其胆色;其二,子鲢嫩滑细腻,楼主欣赏其手法。
众多重口味菜之后,这道菜给人的第一感受是:一点盐味都没有,失败!可惜嫩滑细腻的鱼肉。
也正是因为突如其来的失败菜品,引起了楼主的注意,一直反复细品,从鱼肉、到酸菜、到汤底、甚至大蒜。楼主反复尝试,从口感、到味道的层次感,楼主都觉得这是不应该是一道失败的菜品(怎么可能如此淡盐)。
以我的眼界来看,酸菜选用盐分重一些的老酸菜,可使汤味更加鲜浓,配菜的粉丝、豆瓣,主材鱼肉都可以更加入味,符合川人的重口。但为什么这道菜连盐都放得少,酸菜味道都清白寡淡。
反复细品、反复细品,不知不觉中楼主已经吃了两条子鲢。恍然大悟——如果真的失败,这道菜,最多让我动4次筷子(鱼肉、酸菜、粉丝、蒜)。而这道菜的精彩就在——鱼。
淡盐淡味,都是突出食物的主角——子鲢,让人流连于鱼肉本身的鲜嫩香糯,口齿间充分体会子鲢的细腻柔香。
老实说,其他的菜我敢说亲自下厨可以模仿的七七八八,味道上可以以假乱真,这道菜光是鱼肉的选择和处理上,半调子就难以下手(当然,楼主基本上没做过鱼肉,不太了解)。
这道菜只用四字可评——子鲢肉美。
恩,这个评价,半调子用的也是十分精致。
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《拾遗录》 (国土乡村菜馆)

谁能掌握时间,谁就能给人带来幸福
厨师就是通过掌握时间,给人带来无比幸福的体验
这道青椒皮蛋,会让你记住!


对于皮蛋,一定要在最美的时候,吃掉它!
皮蛋色彩鲜明,两个字:漂亮(蛋白晶莹剔透,蛋黄外层金黄,内层如玉)几乎没有皮蛋腌制时间长了之后的青色,所以完全没有碱味。



调味极其成功,入口层次分别为:甜、咸、鲜、辣、香,回味层次为:鲜、辣、香。青椒无生为,尽取其鲜香,凉菜中可称精品(凉菜如若带甜味,往往难以用其他味道压制,此菜入口甜,而回口香辣,甜味瞬间消失,让人乐在其中,无法断绝)。
我猜测,这道菜的皮蛋选用的是鸡蛋,而非鸭蛋。青椒过水除生味恰到好处。如果调味是这道菜的主角,那主角光环应该有三环那么大。
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看起还不错嘛
前面三个菜我都好喜欢,椒盐蛙吃起真的很香。

在哪里跌倒,就在哪里烧烤,请叫我吃货,谢谢!
都是超喜欢吃的菜品



就喜欢这种简单粗暴的江湖菜!

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