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前阵子两个川大食堂的大厨在复旦交流的事怕是大家早都有所耳闻,“阿拉复旦”的学子们生生挤爆了旦苑食堂这种新闻也实在是少见,曾经有幸品尝过旦苑佳肴,大抵总结起来只有两个字“难吃”。四川人绝对是有底气下这种断语的,毕竟川菜“征服”上海,早已经不是第一次了。晚清民国时候,川菜馆子在上海的火爆程度,比之今日魔都夜市里的麻辣兔头和串串香,想来也是差不多的吧。





▲ 复旦、川大食堂交流活动



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民国上海川菜的流行不是偶然


据考,上海的第一家川菜馆出现在光绪三十三年(1907),名字叫做式式轩。不过巧的是,傅崇矩《成都通览》里说在成都也有家名叫式式轩的餐馆,只是店里售卖的却不是川菜,而是一家湖广馆子。至于这两家馆子到底是一人所为,还是兼借名气,已不可考。不过想到湖广填四川的旧事,再想到这式式轩在川沪两地的角色变化,着实是有趣的紧。





▲ 福建路是上海建成的第一条水泥马路,川馆式式轩就位于福建路兆富里

民国初年川菜在上海之所以能够大为盛行,乃是因为上海“自光复以后,伟人、政客、遗老,杂居斯土,饕餮之风,因而大盛。旧之酒馆,殊不足餍若辈之食欲,于是闽馆、川馆,乃营运而兴”。

民国初年的上海聚集了一大批遗老遗少,这些人懂吃喝,讲排场,文酒风流,常在川馆聚会,据说当时稍有些身份的人物请客,便都要选择川菜馆请客,以示隆重。当时有名气的川菜馆子大抵有位于汉口路小花园一二号的古渝轩,山东路的醉沤斋,福建路的式式轩。后来又起的则有都益处、陶乐春、美丽川菜馆、消闲别墅、大雅楼等等。这些川馆各有所长,针对的人群也是不同。








像是古渝轩,价格不贵,粉蒸肉做的最好,缺点是只认熟客,若是无人引领,味道也就做的一般。似乎那时候很多馆子都有这种毛病,像是胡适带朋友去吃徽菜,店家识得胡适,还要特意向后厨嘱咐,来的是徽州老倌,记得多放油哦。

醉沤的老板是四川人王秉恩,王本身就是个文化人,开的馆子自然风雅。门口一副对联写“人我皆醉,天地一沤”。一派乱世偷欢的行乐做派。烹饪菜肴确实美味,价格自然也十分昂贵。在民国初年的时候,甚至有“宴客者非在醉沤不足称阔人”的说法。不过门槛太高也并非好事,尤其是餐饮业,醉沤终因为价格太高,受众有限而歇业。




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民国的上海川菜和成都川菜


有了醉沤的前车之鉴,虽然都益处,陶乐春等馆号为实惠,但和当时上海的各帮馆子相比,价格仍然为高。到了民国十年左右,川馆仍旧是沪上高端餐饮的代名词。就连当时上海名吃客都要感叹川馆价钱之贵,像是美丽川菜馆,“整桌的价钱,顶起码在十八元以上,方才好吃。少次一些的,就不十分有好吃的菜了。”

须知在当时的物价,一元钱可以买米十斤,就知道当时的川菜卖价有多贵了。

花这么多钱到底能吃些什么,估计是现在人最为关心的了。上海世界书局1925年出版的《上海宝鉴》中大致罗列出当时川馆中的常见菜色。除了像腊肉、粉蒸、辣子鸡这些一看就是川味的菜品,其他的一眼看去似乎全无今日川菜的影子。







要是因此就认为当时的上海川菜不够正宗,那就错了。要知道彼时的上海川馆以筵席菜,讲排场著称,显然厨师必然大多师承成都流行的上河帮川菜。成都川菜向来口味不重,兼具淮阳风味,重视刀工,味型复杂,如此方能说得上是高档。

再来对比当时的成都馆子中售卖的川菜,像是李劼人所开的小雅中的菜单,就可以做一比较。车辐老人在《川菜杂谈》中详记了小雅菜单,不妨拉出来对比一番。






▲ 小雅菜馆


“冷菜有蟹羹(呈糊状,以干贝细丝代替蟹肉)、酒煮盐鸡、干烧牛肉、粉蒸苕菜、青笋烧鸡、黄花猪肝汤、怪味鸡、厚皮菜烧猪蹄、肚丝炒绿豆芽、腐乳汁蒸鸡蛋……另外有几味面菜冷食“番茄土豆色拉、奶油沙士菜花或卷心白菜等”。

对比便知,当时成都的川菜也并不是十分重口味,反而从菜名来看,做法应是极为精细的。

不过民国时期川菜在沪上30多年,在江浙菜系中经营得久了也难免变味儿。这种趋势在抗战胜利后十分明显,当时人称“式式轩之川菜,八九成川菜味,今则不过六七成耳。余与扬味相混矣”。读到这里,常常想起今日沪上的川菜翘楚渝信,那盆上海最好吃的水煮鱼端上桌时,四川人哭笑不得的神情。




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杜月笙黄金荣来了也要排队的川菜馆


谈起民国上海的川菜,就不能不提到董竹君和她的锦江饭店。民国上海滩上的传奇女子,号为“中国式阿信”。从妓馆清倌人到革命党人的眷侣,再到商界女强人,董竹君的传奇自然不必多言。






▲ 董竹君



法租界里的锦江小餐在1935年春天开门迎客,从第一日起便顾客盈门,座无虚席。其中不乏当时的头面人物,“连杜月笙、黄金荣、张啸林,以及南京政府要人和上海军政界人物来吃饭也得等上很久。”






▲ 锦江饭店


不过锦江的成功似乎更多依仗于董竹君这位精明的上海女人,像是第一次在餐馆中使用一次性筷子啦,在味型上作以调整从而使得川菜能适合更多人的口味啦,不管怎么说,川菜在上海的辉煌,总是脱不开这个四川媳妇的。


参考文献:
1、唐艳香、褚晓琦:《近代上海饭店与菜场》,上海:上海辞书出版社,2008;
2、车辐:《川菜杂谈》,北京:三联书店,2004;
3、傅崇矩:《成都通览》,成都:成都时代出版社,2006


文字:李二婷
图片:来源于网络,请作者联系以奉稿酬
编辑:棐溪
收藏 送米 本帖最后由 糖糖糖77 于 17-7-3 11:51 编辑
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哈哈哈哈
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